Karotten waschen, schälen und mit der vierkant Reibe in dünne Streifen hobeln, ( wer keine Reibe hat, habiert die Möhre und schneidet sie indünne Steifen). Öl in einer Pfanne erhitzen. Karotten drin rundrum ca.3-4Min. braten. Kurz bevor sie gar sind mit Zucker bestreun und unter ständigen rühren karamellisieren. Die Hälfte vom Limonensaft zugeben und alles gut durchschwenken. (Vorsicht, es kann schnell verbrennen!) Karotten aus der Pfanne nehmen.

Nun das Keulenfleisch waschen, trocken tupfen und zwischen 2 Lagen Frischhaltfolie flach klopfen ( geht sehr gut mit der Bratpfanne). Mit Salz und Gewürzmischung rundrum würzen. Nun das Fleisch in einer heißen Pfanne ohne Fett erst auf der Hautseite 5-6Min. anbraten, bis sie kross ist. Nun wenden und auf der Fleischseite kurz weiterbraten. Danach in 2-3 cm breite Streifen schneiden.

Für die Vinaigrette:
Honig und den Rest Limonensaft verrühren .Trauben waschen, abtropfen lassen und halbieren. Salatblätter waschen und trocken schleudern. Karotten, Trauben, Pinienkerne, Salatblätter und Vinaigrette vorsichtig
mischen. Mit den Hähnchensteifen anrichten.

Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Nun die Brombeeren verlesen, waschen und vorsichtig trocken tupfen. ( Wer keine frischen Brombeeren hat kann auch TK Ware nehmen.) Brombeeren pürieren und durch ein Sieb streichen, damit keine Kerne das Mousse stören. Gelantine ausdrücken und bei sehr schwacher Hitze in einem kl. Topf auflösen. Erst 3Eßl Brombeermousse unter die Gelantine rühren, dann nachundnach den Rest. 15-20min. kalt stellen, bis das Mousse zu gelieren beginnt.
Sahne Steifschlagen und unter die gelierende Mousse heben.
Zugedeckt mind. 3Std kaltstellen.

Für die Schokoladenschälchen die Schokolade in Stücke brechen und im heißen Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Aus dem Backpapier 4 Kreise schneiden ( ca.12-15 cm im Durchmesser oder eine Untertasse als Maß nehmen)ausschneiden und mit der flüssigen Schokolade bestreichen.Trocknen lassen, bis sie nicht mehr fließt, aber noch nicht ganz fest ist. Dann mit der Schokoladenseite in 4 Schälchen legen, sodass Schokoschälchen entstehen. Darin trocknen lassen bis sie ganz fest sind . Restliche Schokolade evtl. wieder erwärmen, die Schokoschälchen nochmals bestreichen und trocknen lassen. Backpapier ablösen und die Schälchen auf flache Teller legen, nun von der Mousse mit einem großen Eßlöffel Nocken abstechen und in den Schälchen geben, mit einem Minzblättchen und einer Brombeere als Garnitur anrichten.